Eigenschaften von Wildfleisch

Das Fleisch von älterem Wild eignet sich nicht zum Kurzbraten, es erfordert ein längeres Beizen und ein Überbrühen vor dem Kochen oder Schmoren. Als Schmorbraten empfiehlt es sich, das Wildbret ca. 3 Tage in eine Beize zu legen, an einen kühlen Platz zu stellen und täglich 2 bis 3mal in der Beize zu wenden.
Das Fleisch von jüngerem Wild braucht im allgemeinen nicht so lange zu reifen und muss nicht unbedingt gebeizt werden, eine einfache Ölbeize reicht aus, um die kräftigen Fleischfasern etwas zu lockern.
Für die Vorbereitung sind immer die Angaben in den einzelnen Rezepten maßgebend.

Da das Wildbret einen charakteristischen Geruch und Geschmack hat, darf kräftig gewürzt werden, allerdings auch nicht übermäßig, denn sonst geht das Wildaroma völlig verloren.

Das Wildfleisch ist in der Regel mager. Damit man einen kräftigeren, gehaltvolleren Saft erhält, muss man das Fett ergänzen, d. h. das Fleisch in Speck einwickeln oder spicken. Das Spicken erfolgt parallel zu den Fleischfasern, dadurch erhalten die Fleischscheiben ein schönes Aussehen. Zum Spicken verwendet man am Besten ein dünnes scharfes Messer.
Das Braten wird immer in heißem Fett oder in der heißen Röhre begonnen, damit sich die Fasern schnell zusammenziehen und der eigene Saft des Fleisches erhalten bleibt.
Junges Wildbret darf nicht zu stark gebraten werden, weil dann das Fleisch hart und zäh wird.

Schreibe einen Kommentar